Schnitzel sind dünn geschnittene Stücke, die z. B. aus Fleisch ohne Knochen bestehen und die meist zusätzlich mit einem Fleischklopfer platt geklopft oder mit einer Fleischwalze platt gepresst werden, was das Fleisch durch Aufbrechen der Muskelfasern zarter macht. In der Schweiz werden Schnitzel auch Plätzli genannt.
Aus Schweinefleisch lassen sich besonders saftige Schnitzel zubereiten, wenn es aus der Hüfte stammt.
Es ist durchzogen von feinen Fettäderchen. Doch auch das Fleisch aus der Keule ist gut geeignet,
um daraus gleichmäßige Schnitzel zuzubereiten.
Solche Schinkenschnitzel werden beim Braten allerdings schneller trocken.
Zum einen sollten Schnitzel möglichst dünn geschnitten sein und sanft geklopft werden.
So wird die Fleischfaser leicht angebrochen und ein Zusammenziehen beim Braten verhindert.
Zum anderen hat man durch das Klopfen ein gleichmäßig dickes Schnitzel, da innen zart und saftig, außen kross und knusprig wird.
Ein Fleischhammer sollte niemals in den Kontakt mit Schnitzel oder Rouladen kommen!
Die gezackten Enden am Hammer zerstören ansonsten das Fleisch bzw. dessen Fasern.
Ein Tipp vom Küchenchef: Stecke das Fleischstück vor dem Plattieren in einen Gefrierbeutel,
wahlweise zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Damit vermeidest du, dass der Fleischsaft umher spritzt und kleine Fleischstücke am Hammer hängen bleiben.
Für zarte Schnitzel ist es wichtig, dass sowohl die Temperatur als auch die Garzeit stimmt.
Idealerweise sollte das Fett eine Temperatur haben, bei der das Schnitzel leicht bruzzelt. Diese liegt bei rund 170 Grad. Ist die Temperatur erreicht, sollte das Fleisch
anschließend leicht im Fett schwimmen.
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